La sal marina está revolucionando la alta gastronomía

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles Deme, el chef ejecutivo Blake Shailes tiene dos platos que incluyen sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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A la par que el caviar, las trufas y el aceite de oliva de lotes pequeños, un alimento mucho más modesto se suma a la lista como un manjar gourmet: la sal.

Los chefs de restaurantes de alta gama en todo el país muestran cada vez más distintas sales en sus platos y resaltan su importancia. Mientras tanto, las empresas que venden tu sal de mesa de mejor calidad que el promedio a restaurantes, otros minoristas y consumidores informan un aumento notable del negocio en los últimos años.

Mark Bitterman, un selmelier—también conocido como experto en sal—compara la sal de lujo con un reloj Rolex o un diamante de Tiffany.

“Con la sal, son las mismas cosas que hacen que un producto sea de alta gama. La calidad, la escasez y el carácter seductor de la historia que asociamos con ella”, dice Bitterman.

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Según Bitterman, las buenas sales no llevan químicos añadidos y se elaboran sin maquinaria pesada ni otro proceso industrial.

“Esas sales se fabrican para aplicaciones a gran escala, como alimentos envasados, enlatados y congelados de grandes marcas”, dice. “Una buena sal debe tener cierto perfil mineral, estructura cristalina y contenido de humedad. Debería estar crujiente cuando quieres que sea crujiente, contundente cuando quieres contundencia y suave cuando quieres suavidad.”

Hay al menos varios cientos de tipos de sal: fleur de sel; lava negra de lugares como Chipre; sal islandesa; evaporada en invernadero de Hawái; extra fina de Japón; y sel gris o sal gris de Francia, dice Bitterman. En 2006, Bitterman fundó Meadow, un minorista de sal en línea y una boutique con cuatro ubicaciones, incluyendo Portland, Oregón, y Nueva York, y vende más de 50 marcas de sal. El negocio se ha duplicado en los últimos cinco años en términos de ventas e ingresos.

“Cuando empecé, la buena sal marina era una rareza. Ahora, se ha convertido en un ingrediente generalizado”, dice.

En otro ejemplo de su atractivo creciente, la marca de sal marina en línea Beautiful Briny Sea, con sede en Atlanta, registró US$1 millón en ventas en 2023, frente a US$20,000 apenas unos años antes, dice la propietaria y fundadora Suzi Sheffield. Ella se especializa en crear mezclas con sal marina española, como el French Picnic más vendido, una combinación de sal, mostaza Dijon, ajo y hierbas de Provence.

La sal más cara puede ser el bambú amatista de Corea, con un promedio de alrededor de US$440 la libra, según Mark Bitterman, un selmelier.

        Cortesía de Mark Bitterman

Los clientes de Sheffield incluyen Turner Classic Movies y cocineros destacados como el concursante de Top Chef Kevin Gillespie, que es dueño de varios restaurantes en Atlanta. “Creé una sal de miel y romero para que la empresa la use en palomitas”, dice.

Otro proveedor que observa la tendencia es Lior Lev Seccarz, que es dueño de la marca de especias en línea La Boite y ofrece más de una docena de sales marinas. Seccarz vende hoy unas 5,000 libras de sales al año, en comparación con 200 libras hace cinco años.

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Estos propietarios atribuyen la popularidad recién descubierta de un ingrediente de toda la vida a la pandemia, cuando los consumidores que permanecían en casa comenzaron a cocinar como pasatiempo y elevaron sus comidas con lujos como caviar y langosta. “Nuestro negocio despegó realmente en ese momento”, dice Sheffield.

Otra razón para el interés son las noticias sobre los beneficios para la salud de una sal de calidad. Por ejemplo, se dice que la sal rosa del Himalaya controla la presión arterial y reduce la inflamación.

El costo de una gran sal también ayuda. Una variedad de alta calidad no marca los precios de las trufas o el caviar y es un capricho comparativamente asequible. Sin embargo, es mucho más cara que la humilde sal de mesa. Esta última cuesta alrededor de un dólar o dos por libra, dice Bitterman, mientras que una fleur de sel francesa puede costar entre US$10 y US$20 la libra.

Aun así, dice Bitterman, “el costo por porción son solo unos cuantos centavos, y por eso ha ganado más impulso”.

La sal más cara puede ser bambú amatista de Corea, con un promedio de alrededor de US$440 la libra, dice Bitterman. La trufa negra y las sales en escamas de Japón también son más caras, llegando a alrededor de US$180 y US$86 la libra, respectivamente.

En el frente de los restaurantes, la evidencia anecdótica y el aumento de ventas de marcas de sal de lujo a comedores sugiere que los chefs están incorporando el ingrediente en sus platos hoy más que hace cinco o 10 años.

Bill Peet, el chef ejecutivo de Tavern on the Green en Nueva York, ha buscado mejorar el nivel de la cocina en el histórico restaurante desde que tomó las riendas de la cocina hace casi nueve años. “Una de las formas en que lo hago es usando buena sal para terminar los platos”, dice Peet.

La burrata del restaurante con tomates de uva asados al fuego y balsámico, por ejemplo, recibe una pizca de sal rosa de Murray River de Australia, dice, lo que realza el sabor de los tomates. Las carnes asadas, como el entrecot de tomahawk para dos, se coronan con sel gris francés.

“Salt es mi signo de exclamación en un plato,” dice Peet. Como estas sales son una forma económica de añadir sabor, no tiene que subir el precio de los platos como lo haría con una mejora de trufa o caviar.

En el restaurante mediterráneo de Los Ángeles Deme, el chef Blake Shailes tiene dos platos que incluyen sal. Su carne de res wagyu Kerwee con maduración en seco de 45 días, proveniente de Australia, se complementa con sal ahumada de goma roja; él dijo que añade un elemento de ahumado además de la técnica de cocción con carbón. Para el postre, Deme ofrece un soft serve hecho con caramelo de sésamo, semillas de sésamo tostadas y sal volcánica negra de Chipre; le da al final dulce un “hermoso tono mineral”, dice Shailes.

El chef estrella Jean-Georges Vongerichten usa sal del Himalaya en el Pollen + Smoothie en abcV, en el Distrito Flatiron, que le da profundidad a la bebida. En el adecuadamente llamado Salt, un restaurante en el Ritz-Carlton de Amelia Island, Fla., el chef Okan Kizilbayir y su equipo crean sales infusionadas como trufa parmesano y chipotle para que los huéspedes las compren y se las lleven a casa y las destaquen en su cocina.

Cualquiera que sea escéptico sobre que la sal de lujo sea desagradablemente salada debería desterrar esa idea equivocada, según Peet. “Necesitas un poco para dar ‘pop’”, dice. “Va a hacer que cualquier comida cante”.