India restaurando una cocina real centenaria que nunca dejó de servir comida

Hace 27 minutos

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AmanBBC en hindi, Lucknow

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La cocina real del antiguo reino de Awadh ha estado sirviendo comidas durante casi 200 años

En el norte de India, en el estado de Uttar Pradesh, un equipo de trabajadores está restaurando cuidadosamente una cocina real de siglos de antigüedad que en su día alimentó a los gobernantes del antiguo estado principesco de Awadh.

Oculta dentro del extenso complejo de Chota Imambara — un mausoleo y sala de congregación — esta cocina en Lucknow es un recordatorio de un legado real diferente. Construida en 1837 por el exgobernante de Awadh Muhammad Ali Shah, el lugar en su día sirvió no solo a la élite, sino también al público en general.

En su apogeo, las comidas aquí se preparaban tanto para la familia real como para la gente común, especialmente durante reuniones religiosas y ocasiones especiales.

India ya no tiene monarcas, y Awadh, que fue un estado principesco gobernado por nawabs musulmanes semi-autónomos, ahora solo existe como una región histórica en el centro de Uttar Pradesh.

Sin embargo, algunas tradiciones han sobrevivido a los reinos que las crearon.

Casi 200 años después, la cocina no solo es un vestigio, sino que todavía está en uso. Continúa sirviendo comida a miles durante los meses sagrados de Ramadán y Muharram, manteniendo una práctica de servicio comunitario.

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A lo largo de los años, la estructura de la cocina real ha caído en deterioro

Según historiadores, en 1839, Muhammad Ali Shah entregó 3.6 millones de rupias — una suma enorme en aquella época — a la East India Company, que entonces era una empresa comercial británica, con la condición de que se encargara del mantenimiento de los monumentos construidos por los nawabs de Awadh, mientras que la cocina seguiría operando con los intereses generados por el fondo.

Tras la independencia de India en 1947, este dinero fue transferido a un banco local.

Hoy en día, la cocina es gestionada por el Hussainabad Trust — un organismo supervisado por el gobierno estatal — que continúa usando los intereses para financiar y administrar las operaciones de la cocina.

Ese legado sigue vivo en las comidas que todavía se sirven aquí, preparadas según los mismos estándares establecidos por generaciones pasadas.

Pero si se deja de lado la comida y el edificio, la historia que cuenta es diferente.

Los patrones intrincados y los icónicos muros de ladrillo que una vez definieron la cocina han caído en deterioro: el yeso se desprende de paredes agrietadas y secciones del suelo comienzan a hundirse.

Fue esta preocupante decadencia la que llevó a un grupo de residentes locales a acudir al Archaeological Survey of India (ASI), dice Aftab Hussain, un arqueólogo superintendente.

La ASI comenzó los trabajos de restauración en octubre pasado y espera completar el proyecto para finales de marzo.

Pero el proyecto no solo trata de salvar una estructura en ruinas.

Lo que hace que esta restauración destaque es su enfoque en devolver la cocina exactamente a cómo era antes: desde recrear su mortero original a base de cal (un material tradicional de unión utilizado para mantener los ladrillos unidos) hasta preservar los relieves intrincados en las paredes, dice el arqueólogo Hussain.

“Estamos usando cal apagada como base. Se deja en remojo durante un mes y luego se mezcla con la pulpa de manzanas de madera, frijol negro, goma natural que se encuentra en India — llamada gond — y melaza y polvo de ladrillo rojo”, explica Hussain.

Los trabajadores han recreado cuidadosamente este mortero autóctono, que en la era mogol se usaba ampliamente, pero que ahora ha sido en gran medida reemplazado por el cemento en la construcción moderna.

Agrega que también se están usando ladrillos “lakhauri” — delgados ladrillos de arcilla cocida, típicos de la arquitectura awadhi — para mantener la estructura en su forma original.

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Los trabajadores trabajan con un mortero especial para restaurar la cocina a su antigua gloria

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El mortero utilizado en la construcción durante la era mogol es anterior al cemento

Para los miembros de la línea real de Awadh, la restauración tiene un significado muy personal.

Yasir Abbas, un descendiente de los antiguos gobernantes, dice que el trabajo es fundamental no solo para preservar una estructura histórica, sino también para “mantener viva la tradición y cultura centenaria” que representa la cocina.

“Estamos obligados por deber a cumplir la voluntad del rey que introdujo esta práctica de servir comida”, añadió.

El historiador Roshan Taqui afirma que el rey estaba decidido a garantizar que la cocina siguiera funcionando sin interrupciones.

Para manejar la escala de la preparación de alimentos, construyó dos cocinas idénticas a ambos lados del Chota Imambara — un diseño que también refleja, según él, el fuerte énfasis de la arquitectura awadhi en la simetría.

El concepto de cocinas gemelas sigue siendo útil hasta hoy.

“Durante este Ramadán, mientras la restauración avanzaba en una de las cocinas, la preparación de alimentos continuaba en la otra”, dice Taqui.

Para muchos residentes locales, las cocinas representan algo más que un simple lugar donde se cocinan comidas.

Syed Haider Raza, de 80 años, siente un cariño especial por el lugar, después de haberlo visitado durante décadas.

“He venido al Chhota Imambara desde niño para recibir tabarrukh — o la ofrenda real — durante Muharram, y para desayunar (sehri) y cenar (iftar) durante Ramadán”, dijo.

“De niños, veíamos enormes recipientes en los que se cocinaba la comida. Todos comían hasta saciarse, y la comida nunca faltaba”.

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El chef principal y su equipo cocinan kebabs en el complejo de cocina en ruinas

Cada Ramadán, la cocina alimenta a los pobres, viudas y otros que no pueden mantenerse por sí mismos.

Alrededor de 700 cupones se distribuyen diariamente, y la comida cocinada se envía a 16 mezquitas cercanas para servir tanto a los necesitados como a los fieles. Las comidas, sencillas pero abundantes, incluyen guisos de carne, panes planos, kebabs, frutas y dulces, reflejando la rica tradición culinaria de Lucknow.

Durante Muharram, el menú cambia. Los primeros nueve días son sencillos y en su mayoría vegetarianos — pan dulce, lentejas y curry de papa entre los básicos. Para el resto del período de duelo de 40 días, se añaden guisos de carne más elaborados y kebabs.

Según Murtaza Hussain Raju, responsable de la cocina, el menú — e incluso el tamaño de las porciones — está registrado en el testamento del antiguo gobernante.

“No solo especifica los tipos de platos que deben prepararse, sino también su peso y calidad. Estos estándares todavía se siguen estrictamente”, dice el historiador Taqui.

Para los residentes de Lucknow, esta continuidad resulta familiar en silencio. La restauración no solo trata de reparar un edificio, sino de mantener viva una tradición que ha perdurado por generaciones.

Raza, que ha visitado la cocina durante décadas, lo expresa mejor.

“El espíritu del lugar sigue siendo el mismo”, dice. “Es como si la comida todavía la enviara Muhammad Ali Shah”.

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