Морська сіль змінює уявлення про висококласну кухню

У середземноморському ресторані Deme в Лос-Анджелесі шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви, у яких використовується сіль.

        Робіє Зіглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Розмір тексту

Поряд із ікрою, трюфелями та оливковою олією дрібного виробництва скромніший харчовий продукт приєднується до лав гурманських делікатесів: солі.

Шеф-кухарі в преміальних ресторанах по всій країні дедалі частіше демонструють у своїх стравах різні види солі та підкреслюють їхнє значення. Тим часом компанії, які продають вашій кухні солі кращої, ніж середня, як для ресторанів, так і для інших ритейлерів та споживачів, повідомляють про помітне зростання бізнесу за останні кілька років.

Марк Біттерман, селмелієр — інакше кажучи, експерт із солі — порівнює розкішну сіль із годинником Rolex або діамантом Tiffany.

«З сіллю те саме, що й із висококласним продуктом. Якість, дефіцитність і “сексапільність” історії, яку ми з нею пов’язуємо», — каже Біттерман.

**БІЛЬШЕ: ** Банан, заклеєний скотчем, може принести US$1,5 мільйона на аукціоні

За словами Біттермана, хорошій солі не додають хімікатів, і вона виробляється без важкої техніки чи іншого промислового процесу.

«Такі солі роблять для масштабного застосування — упакованих, консервованих і заморожених продуктів від великих брендів», — каже він. «Добра сіль має певний мінеральний профіль, кристалічну структуру та вміст вологи. Вона має бути хрусткою там, де вам потрібен хруст, “ударною” там, де хочете “удар”, і м’якою там, де хочете м’якості».

Є щонайменше кілька сотень різновидів солі: fleur de sel; чорна лава з таких місць, як Кіпр; ісландська; теплична, випарена з Гаваїв; екстрафіна з Японії; і sel gris або сіра сіль із Франції, каже Біттерман. У 2006 році Біттерман заснував Meadow — онлайн-магазин солі та бутик із чотирма локаціями, включно з Портлендом, штат Орегон, і Нью-Йорком, і продає понад 50 брендів солі. За останні п’ять років бізнес подвоївся за обсягом продажів і виручкою.

«Коли я тільки починав, хороша морська сіль була дивиною. Тепер це стало звичним інгредієнтом», — каже він.

У ще одному прикладі зростання привабливості Beautiful Briny Sea — бренд морської солі з Атланти, — у 2023 році заробив US$1 мільйон у продажах, що більше за US$20,000 лише кілька років тому, каже власниця та засновниця Сюзі Шеффілд. Вона спеціалізується на створенні міксів із іспанської морської солі, зокрема найпопулярнішого French Picnic — поєднання солі, діжонської гірчиці, часнику та трав Провансу.

Найдорожчою сіллю може бути аметистова бамбукова сіль з Кореї, у середньому приблизно US$440 за фунт, за даними Марка Біттермана, селмелієра.

        З люб’язності Марка Біттермана

До клієнтів Шеффілд належать Turner Classic Movies і відомі кухарі на кшталт учасника Top Chef Кевіна Ґіллеспі, який володіє кількома ресторанами в Атланті. «Я створила для компанії розмаринову медову сіль, щоб вони використовували її для попкорну», — каже вона.

Інший постачальник, який помічає цю тенденцію, — Ліор Лев Секкарз, власник онлайн-бренду спецій La Boite, який пропонує понад десяток видів морської солі. Секкарз продає нині приблизно 5,000 фунтів солі на рік порівняно з 200 фунтами п’ять років тому.

БІЛЬШЕ: Зірка “Доджерс” Схоей Отані влучив рекордний м’яч. Його м’яч 50/50 продано за $4,4 мільйона.

Ці власники пов’язують нову популярність із пандемією, коли люди, які залишилися вдома, почали готувати як хобі та підвищували рівень своїх страв розкішшю на кшталт ікри та лобстера. «Тоді наш бізнес справді різко пішов угору», — каже Шеффілд.

Ще одна причина інтересу — новини про користь якісної солі для здоров’я. Наприклад, рожеву гімалайську сіль, як стверджують, пов’язують із контролем артеріального тиску та зменшенням запалення.

Допомагає й ціна хорошої солі. Сорт високої якості не тримає цін на рівні трюфелів чи ікри й є відносно доступним задоволенням. Однак вона значно дорожча за звичайну столову сіль. Остання, за словами Біттермана, коштує близько долара чи двох за фунт, тоді як французька fleur de sel може коштувати від US$10 до US$20 за фунт.

Втім, каже Біттерман: «вартість однієї порції — це лише кілька центів, і саме тому вона здобула більше поштовху».

Найдорожчою сіллю може бути аметистова бамбукова сіль з Кореї, у середньому приблизно US$440 за фунт, каже Біттерман. Чорний трюфель і лускаті солі з Японії теж дорожчі — близько US$180 і US$86 за фунт відповідно.

На кухні ресторанів, за наявними свідченнями та сплеском продажів брендів розкішної солі закладам харчування, здається, що шеф-кухарі додають цей інгредієнт у свої страви більше сьогодні, ніж п’ять чи десять років тому.

Біл Піт, виконавчий шеф-кухар Tavern on the Green у Нью-Йорку, прагнув підвищити стандарт кухні в історичному ресторані з того часу, як він очолив кухню майже дев’ять років тому. «Один із способів, як я це роблю, — використовувати хорошу сіль, щоб завершувати страви», — каже Піт.

Наприклад, у брускеті burrata з томатами чері, обсмаженими на вогнищі, і бальзамічним соусом ресторан посипає страву рожевою сіллю Murray River з Австралії, каже він, що робить смак томатів яскравішим. Смажене м’ясо, зокрема томагавк рибай на двох, доповнюють французькою sel gris.

«Сіль — це мій знак оклику в страві», — каже Піт. Оскільки ці солі — недорогий спосіб додати смаку, йому не потрібно підвищувати ціну страв так, як він робив би при використанні трюфельної чи ікрової добавки.

У середземноморському ресторані Deme в Лос-Анджелесі шеф-кухар Блейк Шейлз має дві страви, що містять сіль. Його 45-денний dry-age кервей-веню з Австралії доповнює копчена сіль із червоної евкаліптової кори (red gum smoked salt), яку він, за його словами, додає для відчуття димності — додатково до техніки приготування на деревному вугіллі. На десерт Deme пропонує софт-серв із сесамовою карамеллю, обсмаженим кунжутом і чорною вулканічною сіллю з Кіпру — це надає солодкому фіналу «красивого мінерального тону», каже Шейлз.

Знаменитий шеф Жан-Жорж Вонгеріхтен використовує гімалайську сіль у Pollen + Smoothie в abcV у районі Флетайрон, що додає напою глибини. У ресторані Salt — закладі з влучною назвою — у готелі The Ritz-Carlton на острові Амелія, штат Флорида, шеф Окан Кізілбайір і його команда готують інфузовані солі на кшталт пармезан-трюфельної та чіпотле-солі, щоб гості могли купити їх і забрати додому та підкреслити в себе на кухні.

Усім, хто сумнівається в тому, що розкішна сіль може бути неприємно солоною, Піт радить позбутися цього хибного уявлення. «Тобі треба зовсім трохи для “попу”, — каже він. — Це змусить будь-яку їжу співати».