ملح البحر يُحدث ثورة في المطاعم الفاخرة

في مطعم ديمِه المتوسطي في لوس أنجلِس، لدى رئيس الطهاة بليك شايِلز طبقَين يتضمنان الملح.

        روبِيي زيغلر
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأة وزيت الزيتون المنتج بكميات صغيرة، يوشك عنصر غذائي أكثر تواضعًا على الانضمام إلى صفوف المأكولات الفاخرة الراقية: الملح.

يجري الطهاة في المطاعم الراقية في أنحاء الولايات المتحدة على نحو متزايد إبراز مختلف أنواع الملح في أطباقهم والتأكيد على أهميتها. وفي الوقت نفسه، تشير الشركات التي تبيع ملح طعام لك بمستوى يتجاوز المتوسط إلى المطاعم وتجار التجزئة الآخرين والمستهلكين إلى ارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات القليلة الماضية.

يشبّه مارك بِتِرمان، وهو “سِيلميلير”—وهو ما يعني خبير الملح—الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

“مع الملح، الأمور نفسها هي ما يجعل المنتج عالي المستوى. الجودة، الندرة، و"جاذبية" القصة التي نربطها به”، يقول بِتِرمان.

**المزيد: **موز مُلَصَّق بشريط لاصق قد يحقق US$1.5 مليون في المزاد

وفقًا لبِتِرمان، لا تُضاف إلى الملح الجيد مواد كيميائية، ويُصنع من دون معدات ثقيلة أو أي عملية صناعية أخرى.

“تُصنع هذه الأملاح للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأطعمة المعبأة والمعلبة والمجمدة من الشركات الكبرى”، يقول. “يجب أن يحتوي الملح الجيد على ملف معدني معيّن، وبنية بلورية، ومحتوى من الرطوبة. ينبغي أن يكون مقرمشًا حيث تريد القرمشة، ونابضًا بالحِدّة حيث تريد أن يكون قوي النكهة، وأن يكون ناعمًا حيث تريد له أن يكون ناعمًا.”

هناك ما لا يقل عن عدة مئات من أنواع الملح:  فليه دي سيل؛ لافا سوداء من أماكن مثل قبرص؛ آيسلندي؛ مبخر مُنتج في البيوت المحمية من هاواي؛ فائق الدقة من اليابان؛ و سيل غريس أو ملح رمادي من فرنسا، كما يقول بِتِرمان. في 2006، أسس بِتِرمان شركة “ميدو” وهي متجر ملح إلكتروني ومتجر بوتيك يضم أربع مواقع، منها بورتلاند في ولاية أوريغون ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة تجارية للملح. تضاعفت أعمال الشركة خلال السنوات الخمس الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

“عندما بدأت، كان ملح البحر الجيد شيئًا غريبًا. أما الآن، فقد أصبح مكوّنًا سائدًا”، يقول.

في مثال آخر على تنامي جاذبيته، شهدت علامة ملح البحر الإلكترونية Beautiful Briny Sea ومقرها أتلانتا مبيعات بقيمة US$1 مليون في 2023، ارتفاعًا من US$20,000 فقط قبل بضع سنوات، بحسب قول المالك والمؤسس سوزي شيفيلد. وهي تتخصص في ابتكار خلطات من ملح البحر الإسباني، مثل French Picnic الأفضل مبيعًا، وهو مزيج من الملح وديجون والثوم والأعشاب من بروفانس.

قد يكون أغلى ملح هو “أماثيست بانبو” القادم من كوريا، بمتوسط حوالي US$440 للباوند، وفقًا لمارك بِتِرمان، وهو سِيلميلير.

        بإذن من مارك بِتِرمان

ومن بين عملاء شيفيلد: Turner Classic Movies وطهاة بارزون مثل متسابق Top Chef كيفن جِلِسبي، الذي يملك عدة مطاعم في أتلانتا. “لقد صنعت ملح عسل إكليل الجبل للشركة لاستخدامه على الفشار”، تقول.

ومن بين المورّدين الآخرين الذين يلاحظون هذا الاتجاه لِيور لِف سِكارز، الذي يمتلك علامة التوابل الإلكترونية La Boite ويقدم أكثر من اثنتي عشرة نوعًا من أملاح البحر. يبيع سِكارز اليوم نحو 5,000 باوند من الأملاح سنويًا، مقارنة بـ200 باوند قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم دودجرز شُويهي أُوتاني يسجل رقمًا قياسيًا خارج الملعب. كُرته 50/50 بيعت مقابل $4.4 مليون.

يُرجع هؤلاء أصحاب الأعمال الشعبية الجديدة لمكوّن قديم إلى الجائحة، عندما أخذ المستهلكون المقيمون في منازلهم الطبخ كهواية وارتقوا بوجباتهم عبر رفاهيات مثل الكافيار والجراد البحري. “ازدهرت أعمالنا حقًا في ذلك الوقت”، يقول شيفيلد.

سبب آخر للاهتمام هو أخبار عن الفوائد الصحية للملح الجيد. يُشار إلى أن ملح الهيمالايا الوردي، على سبيل المثال، يساهم في التحكم في ضغط الدم ويقلل الالتهاب.

كما تساعد التكلفة. فلا تتطلب الأصناف عالية المستوى أسعار الكمأة أو الكافيار، وهي نوع من الترف أرخص نسبيًا. ومع ذلك، فهي أغلى بكثير من ملح الطعام البسيط. ويقول بِتِرمان إن الأخير يدور حول دولار أو دولارين للباوند، بينما قد يصل ملح فليه دي سيل الفرنسي إلى ما بين US$10 وUS$20 للباوند.

ومع ذلك، يقول بِتِرمان، “تكلفة الحصة ليست سوى بضعة سنتات، ولهذا السبب جزئيًا اكتسب مزيدًا من الزخم.”

قد يكون أغلى ملح هو “أماثيست بانبو” من كوريا، بمتوسط حوالي US$440 للباوند، كما يقول بِتِرمان. كما أن الكمأة السوداء والأملاح المتقشرة القادمة من اليابان أغلى أيضًا، حيث تصل إلى نحو US$180 وUS$86 للباوند على التوالي.

على صعيد المطاعم، تشير الأدلة القصصية والطفرة في المبيعات من علامات الملح الفاخرة إلى الأماكن التي تقدم الطعام إلى أن الطهاة يُدخلون هذا المكوّن في أطباقهم اليوم أكثر مما كانوا يفعلون قبل خمس سنوات أو 10 سنوات.

سعى بيل بِيت، رئيس الطهاة التنفيذي في Tavern on the Green بنيويورك، إلى رفع معيار المطبخ في المطعم التاريخي منذ توليه مسؤولية المطبخ قبل نحو تسع سنوات تقريبًا. “إحدى الطرق التي أفعل بها ذلك هي استخدام ملح جيد لإتمام الأطباق”، يقول بِيت.

على سبيل المثال، يحصل طبق “بُرّاطة” المطعم مع طماطم كرزية محمصة على الجمر وخَلّ البلسمك، على رشة من ملح موراي ريفر الوردي من أستراليا، كما يقول، ما يُبرز طعم الطماطم. أما اللحوم المشوية، مثل شريحة لحم تومهَوَك الخاصة لشخصين، فتُغطى بملح سيل غريس الفرنسي.

“الملح هو علامة التعجب الخاصة بي في الطبق”، يقول بِيت. وبما أن هذه الأملاح طريقة غير مكلفة لإضافة النكهة، فلا يحتاج إلى رفع سعر الأطباق بالطريقة التي سيفعلها لو كان سيضيف الكمأة أو الكافيار.

في مطعم ديمِه المتوسطي في لوس أنجلِس، لدى رئيس الطهاة بليك شايِلز طبقَين يتضمنان الملح. يتم تقديم لحم بقري كيرويه واجيو المُعلّق/المعالج لمدة 45 يومًا والمستورد من أستراليا مع ملح أحمر جُم لين دخاني، وقال إن هذا يضيف عنصرًا من الدخان إلى جانب تقنية الطهي بالفحم. أما في الحلوى، فيقدم ديمِه آيس سيرف مُعدًا بنكهات الكراميل بالسمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص—وهو ما يمنح النهاية الحلوة “نغمة معدنية جميلة”، كما يقول شايِلز.

يستخدم الشيف المشهور جان-جورج فونغيريتِن ملح الهيمالايا في مشروب Pollen + Smoothie في abcV داخل Flatiron District، ما يمنح المشروب عمقًا. وفي مطعم aptly named Salt (الذي يحمل اسم Salt المناسب تمامًا) في فندق Ritz-Carlton بمدينة Amelia Island بولاية فلوريدا، يصنع الشيف أوكان كيزيليباير وزملاؤه أملاحًا منقوعة/مُحمّلة بالنكهات مثل بارميزان تروفِل وأيضًا تشيبوتليه كي يشتريها الضيوف ويأخذوها معهم ويسلطوا الضوء عليها ضمن مطبخهم.

على من يَتشكك في أن الملح الفاخر قد يكون مالحًا بشكل غير مُستساغ، أن يزيل سوء فهمه، وفقًا لِبِيت. “تحتاج فقط إلى قليل منه ليعطي دفعة في النكهة”، يقول. “سيجعل أي طعام يغني.”