高級ダイニングの世界にシーソルトが新風を吹き込む

ロサンゼルスの地中海料理店「デメ（Deme）」で、シェフのブレイク・シェイルズ（Blake Shailes）料理長は、塩を使った2つの料理を用意している。

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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キャビア、トリュフ、少量生産のオリーブオイルと肩を並べるように、より身近な食材が美食の逸品として仲間入りしつつある。それが「塩」だ。

全米の高級レストランでは、さまざまな塩を料理に取り入れて、その重要性を強調する動きがますます広がっている。一方で、レストラン、その他の小売店、消費者向けに、平均より優れたテーブルソルトを販売する企業では、ここ数年で事業が目に見えて伸びているという。

マーク・ビターマン（Mark Bitterman）は、セレメリアン（selmelier）――別名で塩の専門家――で、高級塩をロレックスの腕時計やティファニーのダイヤモンドになぞらえる。

「塩においては、高級な商品であるための条件が同じです。品質、希少性、そしてそれにまつわる物語の“セクシーさ”です」とビターマンは言う。

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ビターマンによれば、良い塩には薬品が添加されておらず、重い機械や別の製造業的な工程を使わずに作られている。

「そうした塩は、大手ブランドの包装済み食品、缶詰、冷凍食品など、大規模用途向けに作られています」と彼は言う。「良い塩には、一定のミネラル組成、結晶構造、含水量があるべきです。欲しいところではカリッとし、欲しいところではパンチが効き、そして欲しいところではまろやかです」

塩の種類は少なくとも数百種類ある。fleur de sel（フルール・ド・セル）；キプロスのような場所にある黒いラヴァ（lava）；アイスランディック；ハワイの温室で蒸発させたもの；日本の超細粒（extra-fine）；そしてフランスのsel gris（またはグレーソルト）などだ、とビターマンは述べている。2016年、ビターマンは、ポートランド（オレゴン州）やニューヨークを含む4拠点を持つオンラインの塩販売店兼ブティック「メドウ（Meadow）」を創業し、50以上の塩ブランドを販売している。販売と売上高の面では、この5年間で事業は2倍になった。

「私が始めた頃は、良質な海塩は珍しい存在でした。今では、一般的な食材になっています」と彼は言う。

また、人気が高まっている別の例として、アトランタ拠点のオンライン海塩ブランド「Beautiful Briny Sea」は、2023年に売上US$1百万（100万米ドル）を記録した。これはほんの数年前のUS$20,000（2万米ドル）から増えている、とオーナー兼創業者のスージー・シェフィールド（Suzi Sheffield）は言う。彼女は、スペイン産の海塩からブレンドを作ることに注力している。たとえばベストセラーの「French Picnic」は、塩、ディジョンマスタード、にんにく、プロヴァンスのハーブの組み合わせだ。

最も高価な塩は、コリア（韓国）産のアメジスト・バンブー（amethyst bamboo）かもしれない。平均で1ポンドあたり約US$440（440米ドル）だと、塩の専門家であるマーク・ビターマンは述べている。

        Courtesy of Mark Bitterman

シェフィールドの顧客には、Turner Classic Movies（ターナー・クラシック・ムービーズ）や、Kevin Gillespie（ケビン・ギレスピー）のように著名な料理人も含まれる。Kevin Gillespieは_Top Chef_の出場者で、アトランタに複数のレストランを所有している。「私は、会社がポップコーンに使うためのローズマリーのハニーソルトを作りました」と彼女は言う。

この潮流に気づいている別の取扱業者は、オンラインのスパイスブランドLa Boiteを所有し、12種類以上の海塩を提供するLior Lev Seccarz（リオール・レヴ・セッカーズ）だ。セッカーズは、現在は年間約5,000ポンドの塩を販売している。5年前は200ポンドだった。

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これらの店主たちは、この老舗の食材がこれほどまでに新たに人気を得た理由を、家庭で過ごすことになった消費者が趣味として料理を始め、キャビアやロブスターといった贅沢品で食事を格上げしたパンデミック時代にあると考えている。「当時、私たちの事業は本当に伸びました」とシェフィールドは言う。

関心が集まるもう一つの理由は、良質な塩の健康効果に関するニュースだ。たとえばピンクのヒマラヤ岩塩は、血圧をコントロールし、炎症を抑えると評判だ。

優れた塩の価格も後押しになる。高品質のバリエーションはトリュフやキャビアほどの価格帯を要求せず、比較的手の届くぜいたく品だ。ただし、素朴なテーブルソルトよりははるかに高い。後者は1ポンドあたり1ドルか2ドルほどだとビターマンは言う。一方、フランスのfleur de selは1ポンドあたりUS$10〜US$20（10〜20米ドル）程度になることがある。

それでもビターマンは、「1食分あたりのコストはほんの数セントです。だからこそ、さらに勢いが増した部分もあります」と述べる。

最も高価な塩は、コリア（韓国）産のアメジスト・バンブー（amethyst bamboo）かもしれない。平均で1ポンドあたり約US$440（440米ドル）だとビターマンは言う。ブラックトリュフ（black truffle）や日本のフレーク状の塩もさらに高く、それぞれUS$180（180米ドル）とUS$86（86米ドル）ほどで、という。

レストランの現場では、逸話的な証拠や、高級な塩ブランドから飲食店への売上の急増から見ると、シェフたちが5年、あるいは10年前よりも今日のほうが、その食材を料理に取り入れていることがうかがえる。

ニューヨークの「Tavern on the Green（タバーン・オン・ザ・グリーン）」でエグゼクティブシェフを務めるBill Peet（ビル・ピート）は、ほぼ9年前にキッチンを任されて以来、歴史ある同店で提供する料理の水準を引き上げようと取り組んできた。「私がそれを行う方法の一つは、仕上げに良い塩を使うことです」とピートは言う。

たとえば、レストランの「ほうろう焼きのぶどうトマト」とバルサミコ酢を添えたブラータ（burrata）は、オーストラリアからのMurray Riverピンクソルトをひとつまみ振りかける。そうすることで、トマトの味が引き立つのだと彼は言う。トマホーク・リブアイ（二人前）のようなロースト肉は、French sel gris（フレンチ・セル・グリ）の上にのせられている。

「塩は、私にとって料理の感嘆符です」とピートは言う。これらの塩は風味を足すための安価な手段なので、トリュフやキャビアを足していくときのように、料理の価格を上げる必要はないのだ。

ロサンゼルスの地中海料理店「デメ（Deme）」では、シェフのブレイク・シェイルズ（Blake Shailes）料理長が、塩を使った2つの料理を用意している。オーストラリア産の45日間ドライエイジングのKerwee（ケルウィー）和牛は、赤いガム（red gum）で燻したスモークソルトと組み合わされる。彼は、このソルトが、炭を使った調理技術に加えて、スモーキーさの要素を加えるのだと述べた。デザートでは、Demeはゴマのキャラメル、ローストしたゴマの実、キプロス産の黒い火山塩で作ったソフトクリームを提供している。シェイルズによれば、「甘い仕上げに“美しいミネラルのトーン”を与えてくれます」。

著名シェフのJean-Georges Vongerichten（ジャン＝ジョルジュ・ボンゲリテン）は、Flatiron District（フラットアイアン・ディストリクト）のabcVにある「Pollen + Smoothie（ポレン＋スムージー）」でヒマラヤ塩を使っている。この塩が飲み物に奥行きを与える。さらに、Fla.のAmelia Island（アメリア・アイランド）にあるRitz-Carlton（リッツ・カールトン）内の「Salt（ソルト）」という、まさに名にふさわしいレストランでは、シェフOkan Kizilbayir（オカン・キジルバイイル）と彼のチームが、パルメザン・トリュフやチポトレ（chipotle）などのインフューズドソルトを、客が購入して持ち帰り、そして自分たちの料理でその風味を引き立てるために提供している。

高級塩が不快なほどしょっぱくなるのではないか、と懐疑的な人は、ピートによれば、その思い込みを捨てるべきだ。「ポップ（pop）のためには少し必要です」と彼は言う。「そうすれば、あらゆる食べ物を歌わせることになります。」