Muối Biển đang làm rối loạn ngành ẩm thực cao cấp

Tại nhà hàng Địa Trung Hải ở Los Angeles Deme, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Kích thước chữ

Sánh ngang với trứng cá muối, nấm cục và dầu ôliu sản xuất quy mô nhỏ, một món ăn khiêm tốn hơn nhiều đang gia nhập hàng ngũ đặc sản cao cấp: muối.

Các đầu bếp ở những nhà hàng cao cấp trên khắp cả nước ngày càng trưng bày nhiều loại muối khác nhau trong món ăn của mình và nhấn mạnh tầm quan trọng của chúng. Trong khi đó, các công ty bán muối ăn trên mức trung bình của bạn cho nhà hàng, các nhà bán lẻ khác và người tiêu dùng cho biết doanh số đã tăng rõ rệt trong vài năm gần đây.

Mark Bitterman, một “selmelier” — còn được gọi là chuyên gia về muối — ví muối cao cấp như đồng hồ Rolex hoặc kim cương Tiffany.

“Với muối, những thứ tạo nên một sản phẩm cao cấp cũng là như vậy. Chất lượng, mức độ hiếm, và độ quyến rũ của câu chuyện mà chúng ta gắn với nó,” Bitterman nói.

**THÊM: ** Một quả chuối được băng keo dán có thể đạt 1,5 triệu USD trong một cuộc đấu giá

Theo Bitterman, muối ngon không được trộn thêm hóa chất và được làm mà không sử dụng máy móc nặng hay một quy trình công nghiệp khác.

“Những loại muối đó được làm cho các ứng dụng quy mô lớn như thực phẩm đóng gói, đóng hộp và đông lạnh từ các thương hiệu lớn,” ông nói. “Muối ngon cần có một hồ sơ khoáng chất nhất định, cấu trúc tinh thể và hàm lượng độ ẩm. Nó phải giòn ở nơi bạn muốn giòn, đậm đà ở nơi bạn muốn đậm đà, và dịu ở nơi bạn muốn dịu.”

Có ít nhất vài trăm loại muối: fleur de sel; “lava” màu đen từ những nơi như Cyprus; loại của Iceland; loại bay hơi trong nhà kính từ Hawaii; loại siêu mịn từ Nhật Bản; và sel gris hay muối xám từ Pháp, Bitterman nói. Năm 2006, Bitterman thành lập The Meadow, một cửa hàng bán muối trực tuyến và cửa hàng boutique với bốn địa điểm, bao gồm Portland, Oregon, và New York, đồng thời bán hơn 50 thương hiệu muối. Trong năm năm qua, doanh nghiệp đã tăng gấp đôi về doanh số và doanh thu.

“Khi tôi bắt đầu, muối biển ngon là một điều gì đó khác thường. Giờ nó đã trở thành một nguyên liệu phổ biến,” ông nói.

Trong một ví dụ khác về sức hút ngày càng tăng, thương hiệu muối biển Beautiful Briny Sea hoạt động trực tuyến có trụ sở tại Atlanta đã đạt 1 triệu USD doanh số trong năm 2023, tăng từ chỉ 20.000 USD vài năm trước, theo lời chủ sở hữu và người sáng lập Suzi Sheffield. Bà chuyên tạo ra các hỗn hợp từ muối biển Tây Ban Nha, như French Picnic bán chạy nhất — một sự kết hợp giữa muối, Dijon, tỏi và thảo mộc de Provence.

Loại muối đắt nhất có thể là amethyst bamboo từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, theo Mark Bitterman, một selmelier.

        Courtesy of Mark Bitterman

Khách hàng của Sheffield bao gồm Turner Classic Movies và các đầu bếp nổi tiếng như thí sinh Top Chef Kevin Gillespie, người sở hữu một số nhà hàng ở Atlanta. “Tôi đã tạo ra một loại muối mật ong hương rosemary cho công ty dùng trên bánh bắp (popcorn),” bà nói.

Một nhà cung cấp khác nhận thấy xu hướng này là Lior Lev Seccarz, người sở hữu thương hiệu gia vị trực tuyến La Boite và cung cấp hơn một tá loại muối biển. Seccarz bán khoảng 5.000 pound muối mỗi năm hiện nay, so với 200 pound năm năm trước.

THÊM: Ngôi sao Dodgers Shohei Ohtani ghi dấu kỷ lục ở sân. Quả bóng 50/50 của anh đã được bán với giá 4,4 triệu USD.

Những chủ sở hữu này cho rằng sự phổ biến mới nổi của một nguyên liệu từng rất lâu đời là do đại dịch, khi những người tiêu dùng ở nhà chuyển sang nấu ăn như một sở thích và nâng tầm bữa ăn của mình bằng những thứ xa xỉ như trứng cá muối và tôm hùm. “Công việc kinh doanh của chúng tôi thực sự bùng nổ vào lúc đó,” Sheffield nói.

Một lý do khác khiến mọi người quan tâm là tin tức về lợi ích sức khỏe của muối chất lượng. Chẳng hạn, muối hồng Himalaya được cho là có thể kiểm soát huyết áp và giảm viêm.

Chi phí của một loại muối tuyệt vời cũng góp phần tạo nên điều đó. Một dòng sản phẩm thuộc tầm cỡ cao không có giá ngang ngửa trứng cục hay trứng cá muối và là một thú vui tương đối phải chăng. Tuy nhiên, nó đắt hơn nhiều so với muối ăn thường. Theo Bitterman, loại sau vào khoảng một đến hai đô la mỗi pound, trong khi một hũ fleur de sel của Pháp có thể dao động từ 10 đến 20 USD một pound.

Dù vậy, Bitterman nói, “chi phí cho mỗi khẩu phần chỉ vài xu, một phần là vì vậy mà nó đã được quan tâm và đón nhận nhiều hơn.”

Loại muối đắt nhất có thể là amethyst bamboo từ Hàn Quốc, trung bình khoảng 440 USD một pound, theo lời Bitterman. Muối trứng cục đen và các loại muối dạng mảnh từ Nhật Bản cũng đắt hơn, lần lượt vào khoảng 180 USD và 86 USD một pound.

Ở mảng nhà hàng, bằng chứng mang tính giai thoại và sự gia tăng doanh số từ các thương hiệu muối cao cấp đến các quán ăn cho thấy các đầu bếp đang đưa nguyên liệu này vào món ăn của họ nhiều hơn ngày nay so với 5 hoặc 10 năm trước.

Bill Peet, đầu bếp điều hành của Tavern on the Green ở New York, đã hướng đến việc nâng chuẩn món ăn tại nhà hàng lịch sử từ khi ông nắm quyền bếp gần chín năm qua. “Một trong những cách tôi làm điều đó là dùng muối ngon để hoàn thiện món ăn,” Peet nói.

Ví dụ, món burrata của nhà hàng với cà chua nho nướng trên lò và balsamic — chẳng hạn — được rắc một ít muối hồng Murray River từ Australia, ông nói, giúp làm vị cà chua trở nên sáng hơn. Các món thịt nướng, như thăn ribeye tomahawk cho hai người, được phủ với sel gris của Pháp.

“Muối là dấu chấm than của tôi trong một món ăn,” Peet nói. Vì những loại muối này là một cách tương đối rẻ để tăng hương vị, ông không cần phải tăng giá các món ăn theo cách mà ông sẽ làm khi dùng phụ gia trứng cục hay trứng cá muối.

Tại nhà hàng Địa Trung Hải ở Los Angeles Deme, đầu bếp trưởng Blake Shailes có hai món ăn có sử dụng muối. Món thịt bò wagyu Kerwee được hong khô 45 ngày của ông từ Australia được kết hợp cùng với muối hun khói red gum; ông cho biết loại này tạo thêm một lớp hương khói, ngoài kỹ thuật nấu bằng than củi. Còn tráng miệng, Deme phục vụ món kem soft serve làm với caramel mè, hạt mè rang và muối núi lửa đen từ Cyprus—nó mang đến “một tông vị khoáng chất đẹp mắt” cho phần kết ngọt, Shailes nói.

Đầu bếp nổi tiếng Jean-Georges Vongerichten dùng muối Himalaya trong món Pollen + Smoothie tại abcV ở khu Flatiron District, giúp tạo chiều sâu cho thức uống. Tại Salt — nhà hàng được đặt tên rất đúng ý — ở Ritz-Carlton thuộc Amelia Island, Fla., đầu bếp Okan Kizilbayir và đội ngũ của ông tạo ra các loại muối ngâm tẩm như parmesan truffle và chipotle để khách mua và mang về, đồng thời làm nổi bật nó trong ẩm thực của họ.

Bất kỳ ai còn hoài nghi rằng muối cao cấp lại khó chịu vì quá mặn nên hãy gạt bỏ hiểu lầm đó, theo lời Peet. “Bạn cần một chút của nó cho pop,” ông nói. “Nó sẽ khiến bất kỳ món ăn nào cũng bật lên thành tiếng.”