Quelqu’un (SB) dit que les normes chinoises pour le lait sont inférieures à celles de l’Europe et des États-Unis parce que « la constitution des Chinois est différente », avec une proportion plus élevée d’intolérance au lactose, il ne serait donc pas nécessaire d’appliquer des normes aussi élevées qu’en Occident. Cette explication est populaire car elle emprunte un fait réel pour expliquer un ensemble de problèmes totalement différents.

L’intolérance au lactose désigne l’incapacité de l’organisme à décomposer le lactose. Elle affecte la quantité de lait qu’une personne boit et sous quelle forme (lait à faible teneur en lactose, yaourt ou réduction de la consommation). Mais le débat sur les normes du lait n’a jamais porté sur la question de « boire ou non », mais sur « la qualité du lait ».

Les normes chinoises pour le lait impliquent de multiples dimensions : teneur en protéines, numération des cellules somatiques, nombre total de colonies bactériennes, limite de l’aflatoxine, teneur en plomb, résidus de médicaments vétérinaires, additifs de transformation, etc. Les systèmes de normes européens et américains sont également établis autour de ces indicateurs. En d’autres termes, l’intolérance au lactose peut tout au plus expliquer les habitudes de consommation, mais pas pourquoi les normes de protéines, les normes de cellules somatiques, les normes de résidus de médicaments vétérinaires et les normes de sécurité alimentaire diffèrent.

Teneur en protéines : détermine la valeur nutritionnelle ; à quantité égale de lait bue, l’apport en protéines diffère.

Nombre total de colonies bactériennes : reflète le niveau d’hygiène de la production et de la chaîne du froid ; plus il est élevé, plus le risque de détérioration et d’infection est grand.

Numération des cellules somatiques : reflète l’état de santé des vaches laitières, comme la mammite ; plus le nombre est élevé, plus la qualité du lait cru est mauvaise.

Aflatoxine M1 : classée comme cancérigène de groupe I par l’Organisation mondiale de la santé ; une exposition à long terme augmente le risque de cancer du foie.

Teneur en plomb : métal lourd neurotoxique, particulièrement nocif pour le développement intellectuel et le système nerveux des enfants.

Résidus de médicaments vétérinaires et d’antibiotiques : une exposition chronique à faible dose peut augmenter le risque de résistance aux antimicrobiens et affecter le microbiote humain.

Un problème lié au métabolisme du lactose est utilisé pour expliquer des problèmes relevant de l’ensemble du système de l’industrie alimentaire. Avec une simple phrase « constitution différente », on élude les discussions sur la structure industrielle, le système de régulation, le contrôle des coûts, la répartition des bénéfices, la sécurité alimentaire et la logique d’élaboration des normes. Et puis davantage de personnes ignorantes viennent défendre ce point de vue.

Plus important encore, cette logique ne se limite pas à l’industrie du lait. Nous voyons souvent des explications similaires : les prix élevés de l’immobilier sont dus au fait que les Chinois aiment acheter des maisons ; le stress au travail est dû à la diligence des Chinois ; les normes inférieures sont dues à la constitution différente des Chinois ; la concurrence acharnée est due à l’importance que les Chinois accordent à l’éducation. Tous ces problèmes structurels complexes sont finalement réduits à des problèmes individuels, culturels ou ethniques.

Le vrai problème n’a jamais été de savoir si les Chinois peuvent boire du lait ou non, mais comment une société définit le risque, le coût et la sécurité. Leurs normes ne sont pas une question scientifique, mais une question d’ordre. Le niveau minimum de normes qu’une société autorise, le niveau de risque qu’elle tolère, la quantité de coûts qu’elle fait supporter aux gens ordinaires, tout cela reflète fondamentalement la manière dont cette société maintient son fonctionnement et sa croissance. Souvent, ce dont nous discutons n’est pas le lait, mais le prix qu’une société est prête à payer pour la sécurité et la qualité de ses citoyens ordinaires.