Последнее время часто слышу разговоры о строителях блоков, bundle, создается ощущение, что если не разбираешься, то тебя "съедят полностью".

Я считаю, что знать примерно 70-80% уже достаточно: ваши транзакции не попадают прямо в блок, а сначала стоят в очереди у нескольких участников; кто-то может объединить несколько сделок в один bundle, чтобы снизить риск быстрого перехвата или просто чтобы другие их перехватили.
Короче говоря, запомните два момента: не выставляйте крупные суммы или малоликвидные пулы на цепочке, чтобы не привлекать внимания;
либо разбивайте ордера, либо используйте надежные приватные каналы/агрегаторы, чтобы не становиться мишенью в публичных пулах.
Что касается того, кто именно строит блоки и как происходит борьба за порядок — в этом нет особой необходимости постоянно нервничать, достаточно понять, что "меня могут пропустить" и всё.
Недавно снова начали активно обсуждать календарь разблокировки стейка/токенов, но я наоборот считаю, что важнее обратить внимание на перегрузку сети и проскальзывание в эти дни, чтобы не спешить и не совершать ошибочные сделки.
Пока так, ночью мозг немного путаный.