海盐正在颠覆高端餐饮

在洛杉矶地中海餐厅 Deme，主厨 Blake Shailes 有两道以盐为特色的菜品。

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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与鱼子酱、松露和小批量橄榄油并列，一种更朴素的食物也正在跻身“美食佳肴”之列：盐。

近年来，全国各地高端餐厅的厨师们越来越多地在菜品中展示各种盐，并凸显其重要性。与此同时，把更好于平均水平的餐桌盐卖给餐厅、其他零售商和消费者的公司称，过去几年业务出现了明显增长。

Mark Bitterman 是一名“selmelier”（盐品鉴师），也就是盐专家，他把奢华盐比作劳力士手表或蒂芙尼钻石。

“用盐也是同样的逻辑：造就高端产品的因素都在里面。品质、稀缺性，以及我们赋予它的故事的“性感”。” Bitterman 说道。

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据 Bitterman 介绍，好盐不会添加化学物质，并且是在不依赖大型机械或其他工业工艺的情况下制成的。

“这些盐是为大规模应用而做的，比如大型品牌的包装、罐装和冷冻食品，”他说。 “好盐应该具备一定的矿物质组成、晶体结构和含水量。你想要脆的地方就应该脆，你想要冲击感的地方就要有冲击感，你想要温和顺滑的地方就要温和顺滑。”

盐至少有数百种类型：  fleur de sel；像塞浦路斯这样的地方出产的黑色熔岩盐；冰岛盐；夏威夷的温室蒸发盐；日本的特细盐；以及法国的 sel gris 或灰盐。Bitterman 说道。2006 年，Bitterman 创立了 Meadow——一家线上盐零售商和精品店，设有四个门店，包括俄勒冈州波特兰和纽约，并销售超过 50 个盐品牌。过去五年里，该业务在销售额和营收方面都翻了一番。

“我刚开始的时候，好海盐还是一种稀罕物。现在，它已经变成主流食材了，”他说。

在另一个例子中，随着其吸引力不断增长，来自亚特兰大的线上海盐品牌 Beautiful Briny Sea 在 2023 年实现了 100 万美元的销售额，较仅几年前的 2 万美元增长明显。品牌所有者兼创始人 Suzi Sheffield 说。她专注于用西班牙海盐调配各种混合盐，例如最畅销的 French Picnic——由盐、第戎芥末、蒜和普罗旺斯香草组成。

最昂贵的盐可能是来自韩国的紫色紫水晶竹盐，平均约 440 美元/磅；据 Mark Bitterman（盐品鉴师）称。

        Courtesy of Mark Bitterman

Sheffield 的客户包括特纳经典电影公司（Turner Classic Movies）以及一些知名厨师，比如 Top Chef 节目选手 Kevin Gillespie——他在亚特兰大拥有多家餐厅。她说：“我为公司制作了一种迷迭香蜂蜜盐，用来给爆米花用。”

另一个正在注意到这一趋势的供应商是 Lior Lev Seccarz。他拥有线上香料品牌 La Boite，并提供十多种海盐。Seccarz 目前每年大约售出 5,000 磅盐，而五年前只有 200 磅。

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这些经营者将这种新近出现的流行归因于疫情：在家的人们把做饭当成爱好，并用鱼子酱和龙虾等奢侈品来升级自己的餐食。Sheffield 说：“我们的生意当时真的起飞了。”

人们关注的另一个原因是关于优质盐健康益处的消息。比如，粉喜马拉雅盐据称可以控制血压并减少炎症。

好盐的成本同样有帮助。高品质的品类并不会达到松露或鱼子酱那样的定价水平，因此相对来说更负担得起、属于一种相对“平价的放纵”。不过，它远比普通餐桌盐贵。Bitterman 说，后者大约每磅一到两美元；而法国的 fleur de sel 每磅可能在 10 至 20 美元之间。

但 Bitterman 说：“每份的成本只有几美分，这也是它更容易获得关注、从而扩散开来的原因之一。”

最昂贵的盐可能是来自韩国的紫水晶竹盐，平均约 440 美元/磅。Bitterman 说。来自日本的黑松露盐和片状盐也更贵，分别大约为 180 美元和 86 美元/磅。

在餐厅方面，来自轶闻的证据以及来自奢华盐品牌的销售增长，表明：如今厨师们把这种食材融入菜品的频率，比五年或十年前更高。

New York 的 Tavern on the Green 主厨 Bill Peet，自从他接手厨房将近九年以来，就一直致力于提升这家历史悠久餐厅的菜品标准。“我做的其中一种方式，就是用好盐来为菜品做收尾，”Peet 说道。

例如，餐厅的意式奶酪 burrata 搭配炉火烤制的葡萄番茄和意式黑醋（balsamic），就会撒上一点来自澳大利亚的 Murray River 粉色盐；他说这会让番茄的味道更明亮。像两人份的牛排肋眼（tomahawk ribeye）这类烤肉，会再铺上法国 sel gris。

“盐是我在一道菜上的感叹号，”Peet 说。因为这些盐是一种价格不高、却能增加风味的方式，所以他不必像用松露或鱼子酱来增强那样去抬高菜品价格。

在洛杉矶地中海餐厅 Deme，主厨 Blake Shailes 有两道包含盐的菜品。他从澳大利亚带来的 45 天干式熟成 Kerwee wagyu 牛肉，搭配红桉木烟熏盐；他说这种盐除了配合炭火烹饪技巧之外，还能带来烟熏感。至于甜点，Deme 提供用芝麻焦糖、烤芝麻籽以及来自塞浦路斯的黑色火山盐制成的软冰（soft serve）——Shailes 说：“它让甜品的收尾呈现出‘美妙的矿物质层次’。”

名厨 Jean-Georges Vongerichten 在 abcV 位于 Flatiron District 的 Pollen + Smoothie 中使用喜马拉雅盐，这让饮品更有深度。至于同名的 Salt——佛州 Amelia Island 的 Ritz-Carlton 内一家餐厅，主厨 Okan Kizilbayir 以及他的团队为客人制作并提供诸如帕尔马松露盐和墨西哥辣椒 chipotle（烟熏辣椒）盐等浸香盐，让客人买回家并在他们自己的料理中加以突出。

那些对奢华盐“又咸又不舒服”心存怀疑的人，应当抛开这种误解；Peet 说。“你做‘爆’（pop）需要一点点它，”他说。“它会让任何食物都变得有滋有味。”