Морская соль меняет представление о высококлассной кухне

В средиземноморском ресторане Deme в Лос-Анджелесе шеф-повар Блейк Шейлз подает два блюда, в которых используется соль.

        Робби Зиглер
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



  Размер текста

Наряду с икрой, трюфелями и оливковым маслом мелкосерийного производства более скромный продукт присоединяется к их числу как изысканное лакомство: соль.

Шеф-повара в ресторанах высокого класса по всей стране все чаще демонстрируют в своих блюдах различные виды солей и подчеркивают их значимость. Между тем компании, которые продают вашу соль для столов лучше среднего уровня ресторанам, другим ритейлерам и потребителям, сообщают о заметном росте бизнеса за последние несколько лет.

Марк Биттерман, селмельер — иначе говоря, эксперт по соли — сравнивает люксовую соль с часами Rolex или бриллиантом Tiffany.

«С солью то же самое, что и с любым продуктом высокого класса. Качество, дефицитность и “сексуальность” истории, с которой мы ее связываем», — говорит Биттерман.

**БОЛЬШЕ: ** Банан, заклеенный скотчем, может уйти с аукциона за $1.5 миллиона

По словам Биттермана, в хорошие соли не добавляют химические вещества, и они производятся без тяжелого оборудования или другого промышленного процесса.

«Эти соли делают для масштабных применений — таких как упакованные, консервированные и замороженные продукты от крупных брендов», — говорит он. «Хорошая соль должна иметь определенный минеральный профиль, кристаллическую структуру и уровень влажности. Она должна хрустеть там, где вам нужен хруст, “бить” там, где вам нужен удар, и быть мягкой там, где вам нужна мягкость».

Существует как минимум несколько сотен видов соли:  fleur de sel; черная лава из мест вроде Кипра; исландская; выпаренная в теплицах на Гавайях; сверхмелкая из Японии; и sel gris или серая соль из Франции, говорит Биттерман. В 2006 году Биттерман основал Meadow — онлайн-ритейлера соли и бутик с четырьмя точками, включая Портленд, штат Орегон, и Нью-Йорк, — и продает более 50 брендов соли. За последние пять лет бизнес удвоился по продажам и выручке.

«Когда я начинал, хорошая морская соль была диковинкой. Теперь это стало продуктом массового потребления», — говорит он.

В еще одном примере растущей привлекательности основанный в Атланте онлайн-бренд морской соли Beautiful Briny Sea в 2023 году получил $1 миллион продаж — это больше, чем $20,000 всего пару лет назад, говорит владелица и основатель Сьюзи Шеффилд. Она специализируется на создании смесей из испанской морской соли, таких как бестселлер French Picnic — сочетание соли, дижона, чеснока и прованских трав.

Самая дорогая соль может быть аммиазитовым бамбуком из Кореи — в среднем около $440 за фунт, по словам Марка Биттермана, селмельера.

        Предоставлено Марком Биттерманом

Клиенты Шеффилд включают Turner Classic Movies и известных поваров, таких как участник Top Chef Кевин Гиллеспи, который владеет несколькими ресторанами в Атланте. «Я создала розмариновую медовую соль для компании, чтобы они использовали ее для попкорна», — говорит она.

Еще одним поставщиком, замечающим эту тенденцию, является Лиор Лев Секкарц, владелец онлайн-бренда специй La Boite, который предлагает более десятка морских солей. Сегодня Секкарц продает около 5,000 фунтов соли в год — по сравнению с 200 фунтами пять лет назад.

БОЛЬШЕ:  Звезда Dodgers Сёхэй Отани бьет рекорд на поле. Его мяч 50/50 продан за $4.4 миллиона.

Эти владельцы объясняют новую популярность возрастом ингредиента временем пандемии, когда домоседы стали готовить как хобби и поднимали уровень своих блюд за счет таких “роскошей”, как икра и лобстер. «Тогда наш бизнес действительно резко пошел вверх», — говорит Шеффилд.

Еще одна причина интереса — новости о пользе качественной соли для здоровья. Например, розовая гималайская соль, как полагают, помогает контролировать кровяное давление и снижать воспаление.

Помогает и стоимость отличной соли.  Сорт высокого класса не диктует цены трюфелей или икры и является относительно доступным способом побаловать себя. Однако он в разы дороже обычной столовой соли. Последняя — около доллара или двух за фунт, говорит Биттерман, тогда как французский fleur de sel может стоить от $10 до $20 за фунт.

И все же Биттерман говорит: «Стоимость порции — всего несколько центов, отчасти поэтому она набрала еще больше популярности».

Самая дорогая соль может быть аммиазитовым бамбуком из Кореи — в среднем около $440 за фунт, говорит Биттерман. Черный трюфель и слоистые соли из Японии тоже стоят дороже — примерно $180 и $86 за фунт соответственно.

Что касается ресторанов, то, судя по анекдотическим свидетельствам и росту продаж брендов люксовой соли заведениям общепита, шеф-повара сегодня добавляют этот ингредиент в свои блюда чаще, чем пять или десять лет назад.

Билл Пит, исполнительный шеф-повар Tavern on the Green в Нью-Йорке, стремится улучшать уровень кухни в историческом ресторане с тех пор, как он взял бразды правления кухней почти девять лет назад. «Один из способов, как я это делаю, — использовать хорошую соль, чтобы завершать блюда», — говорит Пит.

Например, у ресторана буррата с запеченными в печи помидорами черри и бальзамиком — он получает посыпку розовой солью Murray River из Австралии, говорит он, что делает вкус томатов ярче. Жареные мясные блюда, такие как tomahawk ribeye на двоих, сверху посыпают французской sel gris.

«Соль — это мой восклицательный знак в блюде», — говорит Пит. Поскольку эти соли — недорогой способ добавить вкус, ему не нужно поднимать цены на блюда так, как он бы делал при “усилении” блюда трюфелем или икрой.

В средиземноморском ресторане Deme в Лос-Анджелесе шеф-повар Блейк Шейлз подает два блюда с солью. Его говядина керви wagyu dry-age на 45 дней из Австралии дополняется копченой солью из красной камеди (red gum smoked salt), которую он объяснил тем, что она добавляет элемент дымности в дополнение к технике приготовления на древесном угле. На десерт Deme предлагает мягкое мороженое, приготовленное на основе кунжутной карамели, с обжаренными семенами кунжута и черной вулканической солью с Кипра — это придает сладкому финалу «красивый минеральный тон», говорит Шейлз.

Знаменитый шеф Жан-Жорж Вонгерихтен использует гималайскую соль в Pollen + Smoothie в abcV в районе Flatiron, что добавляет напитку глубину. В ресторане Salt — с таким удачно названным названием — в Ritz-Carlton на острове Амелия (штат Флорида) шеф Окан Кизилбайир и его команда создают настоянные соли, такие как parmesan truffle и chipotle, чтобы гости могли купить их и забрать домой, а также подчеркнуть ими свою кухню.

Тем, кто сомневается в том, что люксовая соль может быть неприятно соленой, стоит избавиться от этого ошибочного представления, говорит Пит. «Вам нужно немного — для акцента», — говорит он. «Она заставит любое блюдо зазвучать».