Sea Salt Está a revolucionar a gastronomia de alta gama

No restaurante mediterrânico de Los Angeles Deme, o chefe de cozinha Blake Shailes tem dois pratos com sal.

        Robiee Ziegler
      




    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    


  



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Tão em alta como o caviar, as trufas e o azeite virgem produzido em pequenos lotes, um alimento muito mais humilde está a juntar-se às fileiras das especialidades gastronómicas: o sal.

Os chefes de restaurantes de alta classe, em todo o país, têm cada vez mais vindo a destacar vários tipos de sal nos seus pratos e a pôr em evidência a sua importância. Entretanto, as empresas que vendem o seu sal de mesa “acima da média” para restaurantes, outros retalhistas e consumidores referem um acentuado aumento do negócio nos últimos anos.

Mark Bitterman, um selmelier — mais conhecido como especialista em sal — compara o sal de luxo a um relógio Rolex ou a um diamante Tiffany.

“Com o sal, são as mesmas coisas que fazem um produto de topo. A qualidade, a escassez e o ‘glamour’ da história que lhe associamos,” diz Bitterman.

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Segundo Bitterman, os bons sais não têm químicos adicionados e são produzidos sem maquinaria pesada nem outro processo industrial.

“Esses sais são feitos para aplicações em grande escala, como alimentos embalados, enlatados e congelados de grandes marcas,” diz ele. “O bom sal deve ter um certo perfil mineral, uma estrutura cristalina e um teor de humidade. Deve ser crocante onde você quer crocância, intenso onde você quer intensidade e suave onde você quer suavidade.”

Há pelo menos vários centenas de tipos de sal:  fleur de sel; lava preta de locais como Chipre; sal islandês; evaporado em estufa, do Hawaii; extra-fino do Japão; e sel gris ou sal cinzento de França, diz Bitterman. Em 2006, Bitterman fundou a Meadow, um retalhista online de sal e boutique com quatro localizações, incluindo Portland, Oregon, e Nova Iorque, e vende mais de 50 marcas de sal. O negócio duplicou nos últimos cinco anos em termos de vendas e receitas.

“Quando comecei, o bom sal marinho era uma raridade. Agora, tornou-se um ingrediente mainstream,” diz ele.

Num outro exemplo da sua crescente procura, a marca online de sal marinho Beautiful Briny Sea, sediada em Atlanta, obteve US$1 milhão em vendas em 2023, acima dos US$20.000 de há apenas alguns anos, diz a proprietária e fundadora Suzi Sheffield. Ela especializa-se na criação de misturas a partir de sal marinho espanhol, como o mais vendido French Picnic, uma combinação de sal, Dijon, alho e ervas de Provence.

O sal mais caro pode ser o bambu de ametista da Coreia, com uma média de cerca de US$440 por libra, segundo Mark Bitterman, um selmelier.

        Cortesia de Mark Bitterman

Os clientes de Sheffield incluem Turner Classic Movies e cozinheiros de destaque como o concorrente de Top Chef Kevin Gillespie, que tem vários restaurantes em Atlanta. “Criei um sal com mel e alecrim para a empresa usar em pipocas,” diz ela.

Outro fornecedor a notar a tendência é Lior Lev Seccarz, que é dono da marca online de especiarias La Boite e oferece mais de uma dúzia de sais marinhos. Seccarz vende cerca de 5.000 libras de sais por ano atualmente, em comparação com 200 libras há cinco anos.

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Estes proprietários atribuem a popularidade recém-descoberta de um ingrediente antigo à pandemia, quando os consumidores confinados em casa pegaram no cozinhar como passatempo e elevaram as suas refeições com luxos como caviar e lagosta. “O nosso negócio cresceu mesmo muito nessa altura,” diz Sheffield.

Outra razão para o interesse é a notícia sobre os benefícios para a saúde do sal de qualidade. O sal rosa do Himalaia, por exemplo, é reputado por controlar a pressão arterial e reduzir a inflamação.

O custo de um grande sal também ajuda. Uma variedade de alta qualidade não pede os preços das trufas ou do caviar e é, comparativamente, um capricho mais acessível. No entanto, é muito mais caro do que o modesto sal de mesa. Este último ronda um dólar ou dois por libra, diz Bitterman, enquanto um fleur de sel francês pode ir de US$10 a US$20 por libra.

Ainda assim, diz Bitterman, “o custo por dose são apenas alguns cêntimos, o que é parcialmente por isso que ganhou mais tração.”

O sal mais caro pode ser o bambu de ametista da Coreia, com uma média de cerca de US$440 por libra, diz Bitterman. A trufa negra e os sais em flocos do Japão também são mais caros, chegando a cerca de US$180 e US$86 por libra, respetivamente.

No panorama dos restaurantes, evidências anedóticas e o aumento nas vendas de marcas de sal de luxo para espaços de restauração sugerem que os chefes estão a incorporar o ingrediente nos seus pratos mais hoje do que há cinco ou 10 anos.

Bill Peet, o chefe executivo do Tavern on the Green, em Nova Iorque, tem como objetivo melhorar o nível da cozinha no restaurante histórico desde que assumiu a chefia da cozinha há quase nove anos. “Uma das formas de o fazer é usar bom sal para finalizar os pratos,” diz Peet.

A burrata do restaurante com tomates em cuveiro e assados no lume e balsâmico, por exemplo, recebe uma pitada de sal rosa do Rio Murray, da Austrália, diz ele, o que realça o sabor dos tomates. As carnes assadas, como o tomahawk ribeye para duas pessoas, são cobertas com sel gris francês.

“Sal é o meu ponto de exclamação num prato,” diz Peet. Como estes sais são uma forma relativamente barata de adicionar sabor, ele não tem de aumentar o preço dos pratos do mesmo modo que teria de fazer com um realce de trufa ou de caviar.

No restaurante mediterrânico de Los Angeles Deme, o chefe de cozinha Blake Shailes tem dois pratos com sal. O seu bife de wagyu Kerwee maturado a seco durante 45 dias, da Austrália, é acompanhado por sal fumado de goma vermelha (red gum), que ele disse acrescentar um elemento de fumosidade para além da técnica de cozedura com carvão. Para sobremesa, o Deme oferece um soft serve feito com caramelo de sésamo, sementes de sésamo torradas e sal vulcânico preto de Chipre — dá ao final doce um “belíssimo tom mineral,” diz Shailes.

O chef celebridade Jean-Georges Vongerichten usa sal do Himalaia no Pollen + Smoothie do abcV, no Flatiron District, o que dá profundidade à bebida. No apropriadamente chamado Salt, um restaurante no Ritz-Carlton em Amelia Island, Fla., o chef Okan Kizilbayir e a sua equipa criam sais aromatizados como parmesão com trufa e chipotle para os hóspedes comprarem e levarem para casa, destacando-o na sua cozinha.

Qualquer pessoa céptica quanto ao sal de luxo ser desagradavelmente salgado deve afastar essa perceção errada, segundo Peet. “Precisas de um pouco para ‘dar pop’,” diz ele. “Vai fazer qualquer comida cantar.”